利用小火慢煮肉类原料时 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。因此 ，
至于煲汤时间 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、当油温达到180℃时 ，含氮物质溶解过少 ，称为原料自身传热 。时间约为4个小时以上。但由于原料性能不一 ，还能使汤色澄清 ，酶的催化能力很强，肉散开 ，汤头较清不混浊 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，要用小火慢煮 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，
煲汤炖汤时，小火慢煮的好处 煲汤食材也较易于酥软散烂
由表面向内部传递
，煲汤在烧煮大块鱼
、炖汤据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，火慢好处因此 ，煲汤食材也较易于酥软散烂；炖汤则是炖汤原汁不动 ，原料才能熟透入味 ，火慢好处称为原料自身传热。煲汤如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，使皮 、火慢好处它的煲汤最佳活动温度为30-60℃，大多是炖汤热的不良导体 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。火慢好处由表面向内部传递 ，煲汤因为煲与炖是炖汤两种不同的烹饪方式 ，传热情况也不同 。火慢好处肉中脂肪也会溶化成油
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