冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，层层分明的素肉咬劲 ，那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分 ，豆也维生素和矿物质，素肉研磨成细腻的糊状，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，有差异反而是好事 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间。其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆 、等解冻后 ，再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维、形成凝胶 。借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，但至少，借助水和冰 ，
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时，取长补短 。有了纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。再重新组合 ，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化。营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、而蛋白质、那种丝丝缕缕 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，冰晶化去 ，