因此 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，如果是横纹切的话 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。人的牙齿不易咬断，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
在原料及致熟方法不变的情况下 ，
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