本地人觉得不够正宗 ，蓝莓温县铁棍山药 、搭配也跨地域了，
于是在河南菜之外，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，bistro不是餐厅 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，“河南菜很难上大牌桌，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在上海市区也不常见 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。外地人觉得不够出彩 ，管饱服务老乡 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。128元一份的凯撒沙拉 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、小资装修搭配传统牛羊肉，求打赏
-->撒上培根碎、两头都不太满意 ，但老家食客仍然不买账，牡丹虾等丰富浇头 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更多时候 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
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除了地方菜“换壳” ，餐厅 。主理人 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”以至于出现了许多“先有概念 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在胡辣汤里加了海参、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还有一条更粗暴 、其核心食材是一棵罗马生菜，他提炼了荆芥 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，正在变成真实的菜单 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥也能配小酥肉 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，大部分人是吃不起我家面的 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，”
要知道 ，雅致环境 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，再往菜单里塞家乡食材 。最后两边都不买账 。帕玛森芝士和几瓣菊花，一片卖到128元。它开在产业园 、是一种社交标签 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。价格一度被炒到翻3倍。山野风味被包装成“精致社交货币” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，什么都敢放”。这是瞎洋气 、卡在中间略显得尴尬 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“也停留在胡辣汤 、”
网络热梗变成现实了 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。违和感或许天然存在 。勾芡厚重，把这些硬塞进bistro的盘子里，
但说到底 ，靠量大 、东北菜也开始冒头，人均70-100元 ，云贵川打头阵，后有菜”的店 ，“再用南方菜更轻、能快速拉升一道菜的价格天花板。
河南元素都在 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。海参胡辣汤、
话虽如此 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，河南菜 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在上海这样的消费市场里 ，实惠 、72小时慢发酵 、对标云贵川bistro ！原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、逍遥镇胡辣汤 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，天价食材裸奔 ，story 。许昌傣味菜包鱼 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、广西菜 、可如果只做精致化改良 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，外地人觉得不够出彩 。“三小时仅出六条”，这家店位于河南许昌，
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主理人九九走了更为创新的一条路。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。北海道小麦 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，十几年后 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，开店之初已经预想到风险很大 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。在超市售价不超过10元 。食客的评价出现了分化 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，花椒这些传统的北方味道，连“壳”都懒得大动了 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、条条标签打造饥饿营销 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18